El atún rojo es uno de los manjares más populares en la cocina del Campo de Gibraltar, debido a la gran cantidad de atún que se captura en la zona.
Almadraba: El método tradicional de captura de atún en la zona del Campo de Gibraltar es a través de la técnica de la almadraba. Este método consiste en una red que atrapa al atún, y posteriormente, es llevado a la costa para su procesamiento. Una de las formas más populares de cocinar el atún capturado mediante la almadraba es a la parrilla.
A continuación, te menciono algunas formas de cocinar el atún rojo:
- Atún encebollado: El atún encebollado es otro plato popular en la zona del Campo de Gibraltar. Se trata de una preparación en la que se cocina el atún con cebolla y vino blanco, y se suele servir con patatas fritas ó en otras zonas de Cadiz se prepara de la siguiente manera. Se cocinar el atún rojo con cebolla, tomate, pimiento y ajo. Se corta el atún en dados y se saltea junto con las verduras. Se le puede añadir un poco de vino blanco para darle un toque de sabor.
- Atún en adobo: El adobo es una técnica muy utilizada en la cocina andaluza, y en el Campo de Gibraltar se utiliza para marinar el atún en una mezcla de ajo, pimentón y vinagre, entre otros ingredientes. Posteriormente, se fríe en aceite caliente y se sirve con pan. Ó en otras zonas de la provincia el atún rojo se corta en filetes y se adoba con una mezcla de ajo, perejil, vinagre, aceite y especias. Después se deja reposar en la nevera durante varias horas para que se impregne bien del sabor del adobo antes de cocinarlo a la plancha.
- Atún a la roteña: Aunque este plato es originario de la vecina localidad de Rota, es muy popular en la zona. Consiste en un guiso de atún con pimiento, tomate y cebolla, entre otros ingredientes, y se suele acompañar con arroz blanco.
- Tartar de Atún: El tartar de atún es una preparación más moderna, pero cada vez más popular en la zona del Campo de Gibraltar. Consiste en cortar el atún en pequeños cubos y mezclarlo con una salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre y otros ingredientes, y se suele servir con aguacate y tostadas de pan.
- A la plancha: El atún rojo a la plancha es una de las formas más sencillas y populares de cocinar este pescado. Se suele sazonar con sal y se cocina a fuego alto durante unos minutos por cada lado para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
- Con tomate: Otra forma popular de cocinar el atún rojo en el Campo de Gibraltar es con tomate. Se corta el atún en rodajas y se cocina junto con una salsa de tomate casera y algunas especias, como el pimentón dulce.
- En escabeche: otra forma de cocinar el atún rojo en el Campo de Gibraltar es en escabeche. Se cuece el atún con cebolla, ajo y laurel, y después se deja enfriar en una mezcla de aceite, vinagre y especias. Este plato se suele servir frío como aperitivo o como acompañamiento de otros platos.
Aquí te dejo algunas recetas típicas de la zona del Campo de Gibraltar que se pueden preparar con atún rojo:
- Atún en salsa de almendras: se cuecen los filetes de atún en una cazuela con agua, sal y un poco de aceite. Aparte, se prepara una salsa de almendras con ajo, pan rallado, almendras, perejil, aceite y vinagre. Se cubren los filetes de atún con la salsa y se hornea a 180 grados durante unos 10-15 minutos.
- Ensalada de atún y naranja: se prepara una ensalada con lechuga, naranja, cebolla y aceitunas. Se cortan los filetes de atún en tiras y se saltean en una sartén con aceite de oliva, ajo y perejil. Se colocan las tiras de atún sobre la ensalada y se adereza con una vinagreta de aceite, vinagre, sal y pimienta.
- Tartar de atún: se corta el atún en dados pequeños y se mezcla con cebolla picada, pepinillos, aceitunas, perejil, mostaza, ketchup, tabasco y salsa de soja. Se sirve sobre una tostada o como aperitivo en cuencos individuales.
- Atún en escabeche: se cuece el atún en una cazuela con agua, sal y un poco de aceite. Aparte, se prepara una mezcla de aceite, vinagre, ajos, perejil, laurel y pimienta. Se deja enfriar el atún y se sumerge en la mezcla de escabeche durante al menos unas horas para que coja sabor.
- Guiso de atún: se corta el atún en trozos y se saltea en una cazuela con cebolla, pimiento, ajo y tomate. Se añade agua, sal, pimienta, azafrán y un poco de vino blanco y se deja cocer a fuego lento durante unos 30-40 minutos.
Estas son solo algunas ideas de recetas con atún rojo típicas en la provincia de Cadiz, pero hay muchas otras opciones y variaciones que se pueden explorar.
EL ARTE DEL RONQUEO
El ronqueo es el proceso tradicional de despiece del atún rojo, que se realiza en las almadrabas de la costa del sur de España y Marruecos. En este proceso se utilizan cuchillos especiales para separar las distintas partes del atún y se aprovecha al máximo la carne del pez. Es una técnica muy valorada y apreciada en la gastronomía local, ya que permite obtener piezas de alta calidad para su consumo. Además, es considerado todo un espectáculo visual por la habilidad y destreza necesarias para realizar el ronqueo de forma adecuada.
PARTES DEL ATÚN
El atún se divide en distintas partes durante el proceso de ronqueo. A continuación, te describo algunas de las partes principales:
- Tarantelo: Es la parte más cercana a la cabeza del atún, situada en la zona superior del lomo. Es una pieza muy valorada por su textura y sabor.
- Ventresca: Es la parte de la barriga del atún, situada bajo el tarantelo. Es muy jugosa y sabrosa, con una textura suave y delicada.
- Mojama: Es una parte de la carne del atún que se prepara en salazón y se seca al aire. Se utiliza como aperitivo o ingrediente en ensaladas y otros platos.
- Morrillo: Es la parte más cercana a la cabeza del atún, situada en la zona inferior del lomo. Es una pieza muy sabrosa y jugosa, pero también muy grasa.
- Ventresca blanca: Es una parte de la ventresca que se encuentra más cerca de la cabeza del atún. Es una pieza muy apreciada por su textura y sabor delicados.
- Parpatana: Es la parte situada cerca de la cabeza del atún, en la zona de las aletas. Es una pieza muy jugosa y sabrosa, pero también muy fibrosa.
- Huevas: Son las huevas o huevos del atún, que se utilizan en la preparación de diversos platos como la tortilla de camarones o la ensalada de huevas.
- Lomo: Es la parte central del atún, que se divide en varias piezas. Es una carne muy sabrosa y jugosa, pero también más fibrosa que otras partes del atún.
Cabe destacar que el proceso de ronqueo puede variar en función de la zona y la tradición, por lo que puede haber pequeñas diferencias en la denominación y división de las partes del atún.
LUGARES DONDE DEGUSTARLO EN LA ZONA
Aquí te dejo algunos lugares en la zona del Campo de Gibraltar donde podrás degustar el atún rojo:
- Restaurante El Faro de Cadima: Este restaurante en Algeciras es conocido por su excelente cocina y especialidad en pescados y mariscos, incluyendo el atún rojo.
- Restaurante La Milla: Ubicado en Tarifa, este restaurante ofrece una amplia variedad de platos de atún, desde el tradicional tartar de atún hasta el atún encebollado.
- Restaurante El Rancho: Situado en Los Barrios, este restaurante es conocido por su plato de «atún aleta amarilla a la plancha», donde el atún se cocina en su punto justo y se sirve con una guarnición de verduras frescas.
- Bar El Nene: Este pequeño bar en La Línea de la Concepción es un lugar popular entre los locales para disfrutar de tapas de atún, como el «ronqueo encebollado» y el «atún en adobo».
- Restaurante La Verja: Este restaurante en San Roque ofrece una gran variedad de platos de pescado fresco, incluyendo el atún rojo, que se puede pedir a la plancha, encebollado o en forma de tartar.
Recuerda que estos son solo algunos lugares donde puedes degustar el atún rojo en el Campo de Gibraltar, pero hay muchos más en la zona que también ofrecen excelentes platos de este pescado tan apreciado.
Pronto iremos añadiendo mas sitios como comienzo de la ruta del atún y los mejores lugares donde degustarlo.